Как готовить на гриле, чтобы было и вкусно и полезно

Любите ли вы еду, приготовленную на гриле?

• Я очень люблю.
• Думаю, что почти все присоединятся ко мне!

Гриль.Что такое гриль?

• Это то, что мы называем «на шашлыки» или нечто более обширное?

Что такое гриль?

Гриль (нем. grilling, англ. to grill — «жарить на гриле») — это процесс приготовления пищи.

• Гриль происходит от латинского craticulum (плетенка, решетка)), — это процесс обжаривания продуктов с помощью излучаемого тепла.

Гриль или обжаривание на открытом огне — традиционный способ приготовления пищи, требующий лишь умения обращаться с огнем и не требующий специальной посуды.

• Гриль — одно из самых популярных в мире развлечений для общения.
• Гриль готовят в частных садах, на балконах, а также на общественных или клубных площадках для барбекю, как с грилем, так и без него, как с обычной решеткой.

При приготовлении на гриле пища, по сути, готовится за счет излучаемого тепла.

• Пища помещается над, рядом или под источником лучистого тепла, например, на вертеле для мяса или на решетке гриля.
• Источниками тепла могут быть дрова или угли, газ, газовые камни или электрические нагревательные элементы.
• Продукты, образующиеся при приготовлении на гриле (см. реакцию Майяра), придают пище характерный вкус.

Контактные грили не являются грилями в полном смысле этого слова, а скорее кухонными приборами, работающими преимущественно за счет теплопроводности.

Это кратко о том, что такое «гриль», готовить на гриле и какие грили бывают…

Чтобы еда, приготовленная на гриле была не только вкусной, но и полезной, надо знать как правильно готовить на гриле

Рассмотрим все нюансы… Сезон еще не закончился, а новый наступит в любом случае…

Прекрасная погода располагает к готовке на открытом воздухе или на балконе дома.

• Чтобы наслаждаться барбекю без опасений, следует избегать попадания канцерогенных веществ из мяса и овощей, а также твердых частиц в легкие во время приготовления на гриле.

Приготовление пищи на популярном угольном гриле, в частности, сопряжено с рисками, но их можно легко избежать, соблюдая некоторые меры предосторожности.

• Например, чтобы гриль был максимально полезным, следует избегать длительного приготовления мяса на сильном огне и всегда размещать продукты на гриле с защитным покрытием.

Как готовить на гриле без риска для здоровья

Вредные вещества при приготовлении на гриле

Причина: Если жир с мяса или масло из маринада попадет на тлеющие угли, могут образоваться вредные вещества – так называемые полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Проблема: Некоторые из этих веществ канцерогенны.

• Они попадают в мясо, рыбу и овощи через поднимающийся во время жарки дым, а оттуда – в организм.

ПАУ представляют опасность не только для угольных грилей; они также могут образовываться в электрических и газовых грилях, когда жир капает на горячие поверхности и горит.

• Риск также возникает при слишком длительном приготовлении мяса при высоких температурах.
• Это приводит к образованию гетероциклических ароматических аминов (ГАА), которые предположительно являются канцерогенами.

→ Поэтому мясо и рыбу не следует долго обжаривать / готовить на гриле.

Проблема с дымом при приготовлении на гриле

Очевидно, но часто упускается из виду: приготовление на древесном угле создает дым, который, помимо вышеупомянутого риска, связанного с ПАУ, также приводит к неприятным выбросам твердых частиц, угарного и углекислого газов.

• Чтобы свести к минимуму вдыхание этих загрязняющих веществ, готовьте на гриле только на открытом воздухе с очень хорошей вентиляцией.
• Или перейдите на газовый или электрический гриль.

Тогда вас не будет беспокоить угольный дым, и вы не будете беспокоить своих соседей.

Здоровое приготовление на гриле. Советы

1. Промокните жир. Промокните жир или масло незадолго до приготовления на гриле, чтобы меньше жира капало на угли.

2. Не пережаривайте. Лучше всего готовить еду непосредственно над углями только первые одну-две минуты.

3. Готовьте еду сбоку. При приготовлении на гриле с вертикальным грилем или грилем-котелком мясо обычно находится посередине, а угли — по бокам. Это предотвращает попадание жира на угли.

• Если вы используете обычный гриль, можно просто отодвинуть угли щипцами и сложить их стопкой.

4. Собирайте жир. Если угли расположены по бокам, установите поддон для сбора жира.

• Он будет собирать капающий жир и масло.

5. Готовьте еду на гриле в противне. Мясо не обязательно размещать прямо на гриле.

• Вы также можете готовить его в противне, пригодном для духовки.
• Таким образом, в продукты попадет меньше вредных веществ.
• Для этого идеально подойдут многоразовые лотки из нержавеющей стали.

6. Избегайте использования древесного угля. Газовый или электрический гриль более экологичен и полезен для здоровья, чем гриль на древесном угле.

7. Оставьте достаточно свободного пространства.

• Готовьте на гриле только на открытом воздухе и только в месте, где дым может быстро рассеиваться.
• В помещении существует риск отравления угарным и углекислым газом, выделяющимся при приготовлении на гриле.

8. Срезайте пригоревшую пищу. Аккуратно обрезайте обугленные части мяса и овощей и не употребляйте пригоревшую пищу.

• При горении приготовленной на гриле пищи может образоваться канцерогенный акриламид.

9. Уменьшите количество дыма. Стартер – металлический цилиндр, который ускоряет возгорание угля, – свежий уголь и хорошая циркуляция воздуха обеспечивают меньше дыма и, следовательно, меньше твердых частиц во время розжига и приготовления на гриле.

10. Готовьте на гриле без нитритной соли.

• Если в еде содержится нитритная соль, при высокой температуре нитриты образуют нитрозамины, которые считаются канцерогенными.
• Информация о содержании нитритов в колбасах и подобных продуктах указана на этикетке.
• Если вы покупаете свежую колбасу и мясо, лучше уточнить это непосредственно у прилавка.

11. Избегайте использования алюминия. Алюминиевая посуда не подходит для кислых или соленых продуктов, таких как маринады или жареная фета, поскольку алюминий может перейти на продукты.

• Вместо этого используйте многоразовые поддоны для гриля из нержавеющей стали.

12. Используйте щипцы вместо вилки для гриля: если жир капает на тлеющие угли, могут образоваться вредные ПАУ и перейти на пищу (см. выше).

• Риск снижается, если использовать щипцы для переворачивания или снятия пищи с гриля, а не протыкать её вилкой или резать прямо на гриле.

13. Не готовьте стейки и шницели на слишком горячем гриле: чтобы крупные куски мяса не подгорели снаружи, оставаясь сырыми внутри, не следует класть их на гриль из холодильника.

• Лучше всего готовить их на среднем огне.

Правило: позолотить, а не обжарить.
Это также гарантирует уничтожение всех микробов.

14. Не приправляйте пищу непосредственно на гриле: посыпайте приправами для барбекю еду только после приготовления.

• Существует риск того, что деликатные специи обуглятся прямо на гриле при высокой температуре.

15. Ни при каких обстоятельствах нельзя помещать на гриль вяленое мясо (например, сосиски, ветчину, бекон).

Причина: при высокой температуре соль, используемая для посола, реагирует с аминами, содержащимися в мясе, образуя канцерогенные нитрозамины.

16. Овощи на гриле: кабачки, баклажаны, перец, кукуруза в початках и картофель особенно хорошо подходят для этого.

• Сыр также хорошо подходит для гриля, особенно халуми, который не плавится даже при высокой температуре.
• Моцарелла и фета также подойдут, но их следует завернуть в фольгу для гриля.
• Помидоры и лук также хорошо сочетаются с сырными рулетиками.

Будьте осторожны с травами: они подгорают при высокой температуре и становятся горькими.

• Приправляйте блюда на гриле розмарином, тимьяном и другими специями только после приготовления.

17. Вот что можно сделать, чтобы мясо на гриле было «полезнее»

Многие люди интуитивно едят много острой горчицы, лука, чеснока или острых перцев и чили с мясом на гриле.

• Почему? Потому что это полезно для организма и способствует здоровому пищеварению.

Нет никаких научных доказательств того, что эти острые ингредиенты полностью «нейтрализуют» потенциально вредные ингредиенты барбекю (потому что нет никаких доказательств этого в исследованиях в области питания), но здесь достаточно обратиться к здравому смыслу: наш организм знает, почему он «хочет» все эти острые ингредиенты, многие из которых оказывают фармакологическое, т. е. метаболически активное, действие вместе с мясом.

18. Стоит ли поливать мясо на гриле пивом, вином или другими напитками?

Однозначно нет — лучше не стоит!

• Какой бы напиток вы ни выливали на приготовленное на гриле блюдо, это всегда приводит к одному и тому же двойному негативному эффекту: остывают и угли, и мясо.
• Кроме того, жидкость мгновенно испаряется в углях, что, в свою очередь, поднимает пепел, который прилипает к влажному мясу или летит в лицо грильщику и гостям. А этого никто не хочет.

19. Маринад для гриля: много трав и немного сахара

Хороший маринад также может сделать барбекю более полезным.

• Используйте травы и специи, такие как чеснок, лук, имбирь, тимьян, розмарин, черный перец и кайенский перец, а также лимонный сок.
• Они не только оказывают противовоспалительное действие на организм, но и, как показывают исследования, снижают количество вредных гетероциклических ароматических аминов (ГАА).
• Чтобы мясо хорошо подрумянилось и в кратчайшие сроки приобрело жареный вкус, можно добавить в маринад немного сахара, например, для птицы.
  Сахар ускоряет процесс подрумянивания.

Будьте осторожны!

• Ежегодно происходит множество несчастных случаев на гриле, которые приводят к тяжелым ожогам.
• Три четверти этих несчастных случаев вызваны жидкими ускорителями горения, такими как спирт или бензин, которые потребители добавляют, когда уголь не загорается сразу.
• Это часто приводит к взрыву с пламенем высотой до трех метров. Поэтому лучше избегать использования ускорителей горения и всегда готовить на гриле на открытом воздухе.

Как правильно готовить стейк на гриле

Говяжья отбивная на гриле: советы по приготовлению и непревзойденный рецепт

Приготовление говяжьей отбивной на гриле — настоящее искусство, заслуживающее особого внимания.

• Высококачественная говяжья отбивная отличается прежде всего мраморностью — тонкими прожилками жира, которые обеспечивают нежность и исключительный вкус.

Чтобы добиться идеальной прожарки куска мяса, важно освоить не только технику приготовления, но и подготовку мяса.

Температура также играет решающую роль — для идеального приготовления мы рекомендуем использовать термометр с щупом для измерения внутренней температуры.

Независимо от того, готовите ли вы кусок мяса весом 800 г на 4-6 человек или более солидный кусок весом 1,2 кг, эта статья поможет вам шаг за шагом создать безошибочный рецепт приготовления говяжьих ребрышек на гриле.

Выбор мяса для гриля

Чтобы успешно приготовить говяжий стейк на гриле, важно выбрать мясо.
Несколько критериев помогут вам выбрать высококачественный кусок, который гарантирует исключительный вкус.

Сколько мяса следует брать в зависимости от количества гостей?

Говяжья отбивная, как правило, довольно большая и идеально подходит для большой компании.

Количество мяса (включая кости) «Слабые едоки» (небольшие порции) / «Сильные едоки» (большие порции)

• 250-300 г / 2 человека / 1 человек
• 700-800 г / 5 человек / 3 человека
• 1 кг / 6 человек / 4 человека

Для взрослого человека рекомендуется от 250 до 350 граммов мяса с костями.
Говяжья отбивная весом около 1 кг идеально подходит для 4-5 человек.

• Не стесняйтесь обратиться за советом к мяснику, который поможет вам подобрать вес в соответствии с аппетитом ваших гостей.

Как распознать мраморное мясо

Мраморность — тонкие жировые прослойки в мышцах — играет ключевую роль во вкусовых качествах мяса.
Говяжья отбивная с хорошей мраморностью сочнее, нежнее и ароматнее.

• Чтобы распознать ее, обратите внимание на белую мраморность, проходящую через красное мясо.
• Чем плотнее мраморность, тем вкуснее мясо.
• Отдавайте предпочтение мясу ярко-красного цвета с плотной текстурой, приятной на ощупь.

Сорта мяса, особенно известные своей мраморностью

• Обрак
• Шароле
• Лимузин
• Ангус

Важность выдержки говядины

Выдержка — важный процесс, который превращает мышцы в мясо.

• Говяжьи ребра, выдержанные не менее 3–4 недель, приобретают более сложный вкус и непревзойденную нежность.
• Этот естественный процесс происходит в помещении с температурой от 1 до 3 °C и контролируемой влажностью.

В процессе выдержки происходят два явления

• протеолиз, при котором белки фрагментируются, и мясо становится нежным,
• липолиз, при котором раскрываются вкусовые качества.

Этот процесс также объясняет, почему выдержанное мясо стоит дороже, поскольку оно может потерять до 30% веса в воде.

Идеальная толщина куска мяса для успешного приготовления на гриле

Толщина говяжьей отбивной напрямую влияет на качество приготовления.

• Для гриля следует выбирать толстый кусок толщиной от 4 до 8 см.
• Такая толщина позволяет получить идеально прожаренную внешнюю поверхность, сохраняя при этом сочность и аромат внутри, в зависимости от предпочитаемого вами способа приготовления.

Подготовка мяса перед приготовлением на гриле

Подготовка говяжьей отбивной перед приготовлением на гриле — важный шаг для достижения превосходного вкуса.
Несколько простых, но важных шагов помогут улучшить качество мяса и оптимизировать процесс приготовления.

Мясо при комнатной температуре

Перед приготовлением крайне важно вынуть говяжью отбивную из холодильника.

• Этот шаг, которым часто пренебрегают, предотвращает тепловой шок, делающий мясо менее нежным.

По мнению экспертов, идеальное время — от 30 минут до часа перед приготовлением.
Для особенно толстых кусков некоторые мясники рекомендуют даже до двух часов отдыха при комнатной температуре.

• Это время ожидания обеспечивает более равномерное приготовление и сохраняет нежность мяса.

Простые приправы: соль, перец, масло

При добавлении приправ первостепенное значение имеет простота, чтобы сохранить естественные вкусовые качества мяса.

• Соль — самый важный элемент, но будьте осторожны: ее всегда следует добавлять после приготовления.
• Красное мясо никогда не следует приправлять перед приготовлением, иначе мясо станет жестким.
• То же самое относится и к перцу, чтобы предотвратить его запекание и появление горечи.
• Слегка смажьте мясо оливковым маслом со всех сторон, чтобы оно карамелизировалось.
• Если вы хотите получить более насыщенный вкус, можно попробовать простой маринад с ароматными травами, такими как тимьян и розмарин.

Используйте правильные принадлежности для гриля (щипцы, щуп, смазанный маслом гриль)

Выбор правильных принадлежностей для гриля имеет решающее значение для успеха вашего говяжьего стейка.

• Используйте щипцы вместо вилки. Прокалывание мяса приведет к вытеканию сока, что сделает его сухим и менее вкусным.
• Использование термощупа также очень полезно для обеспечения идеальной прожарки.
  Его следует размещать в центре куска сбоку.
• Идеальная внутренняя температура говяжьей отбивной составляет 55°C. Это означает, что температура внутри куска не должна быть слишком высокой.
• Наконец, не забудьте слегка смазать решетку гриля маслом, прежде чем положить на нее мясо, чтобы предотвратить пригорание и облегчить обработку.

Прямой и непрямой жар гриля: когда и как использовать

• Прямой жар предполагает размещение мяса непосредственно на решетке над углями, что идеально подходит для быстрого обжаривания.
• Непрямой жар, когда мясо лежит на жароотражателе, лучше подходит для толстых кусков.

Говяжью отбивную сначала обжаривайте на прямом гриле по 2–3 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась хорошо прожаренная корочка, а затем переходите на непрямой жар, чтобы довести мясо до готовности.

• Этот метод гарантирует, что мясо будет хрустящим снаружи и нежным, тающим во рту внутри.

Время приготовления зависит от веса (1 кг, 2 кг и т. д.).

Вес ребрышка / Толщина куска / Время приготовления (с кровью)

• 500 г / 3 см / 12 мин
• 500 г / 4 см / 16 мин
• 1 кг / 3 см / 24 мин
• 1,2 кг / 3 см / 28 мин

Для идеального приготовления ребрышка с кровью необходимо заложить примерно 12 минут 500 г мяса.

• Например, для ребрышка весом 1 кг потребуется примерно 24 минуты.
• Для ребрышка весом 1,2 кг потребуется от 25 до 35 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки.
• Имейте в виду, что время приготовления также варьируется в зависимости от толщины: для куска толщиной 3 см потребуется всего 12 минут, а для куска толщиной 4 см — 16 минут.

Внутренняя температура для каждого уровня прожарки

Для точного результата используйте термометр для мяса

• Синяя прожарка: 45–50 °C
• Острая прожарка: 50–55 °C
• Прожаренная прожарка: 55–60 °C
• Полностью прожаренная прожарка: 62–70 °C

Совет: чтобы избежать пережаривания, вынимайте мясо за 8–10 °C до желаемой конечной температуры, так как оно продолжит готовиться во время отдыха.

• Используйте ароматизированное сливочное масло в конце приготовления.

Чтобы улучшить вкус говяжьего стейка, приготовьте масло со свежими травами

• 100 г размягченного сливочного масла
• Пучок свежей зелени (петрушка, шнитт-лук, тимьян)
• Немного лимонного сока
• Щепотка соли

Смешайте ингредиенты и охладите в течение 30 минут перед использованием.

• Некоторые шеф-повара предлагают варианты с рокфором и грецкими орехами или с засахаренными помидорами и перцем эспелет.

Непосредственно перед подачей добавьте ложку этого масла к горячему мясу для усиления вкуса.

Отдыхание мяса после приготовления на гриле

Шаг, следующий за приготовлением идеальной говяжьей отбивной на гриле, часто упускается из виду, но он имеет решающее значение для конечного качества вашего мяса.
Отдыхание и правильная разделка могут превратить простую говяжью отбивную в настоящий кулинарный шедевр.

Зачем давать мясу отдохнуть?

После того, как вы сняли говяжий стейк с гриля, важно дать ему отдохнуть в теплом месте.

• Этот важный шаг обеспечивает равномерное распределение температуры и расслабление мяса.
• Во время приготовления под действием тепла волокна сокращаются, влага скапливается в центре куска.
• Отдых позволяет мышечным волокнам постепенно расслабиться.

Эксперты считают, что для говяжьей отбивной идеальное время отдыха должно составлять от 20 до 25% от общего времени приготовления.

• Таким образом, если вы готовите 100 минут, вам следует выделить на отдых около 20 минут.

Чтобы сохранить тепло и не допустить дальнейшего приготовления мяса, можно слегка обернуть говяжий стейк в алюминиевую фольгу, не запечатывая его герметично.

• В идеале, положите его на решетку для оптимальной циркуляции воздуха.

Как нарезать говяжью отбивную

Чтобы нарезать идеально отдохнувшую говяжью отбивную, вам понадобится острый нож с длинным лезвием и большая разделочная доска.

Нарезка состоит из трех основных этапов

1. Снимите мясо с кости, разделив его на части.
2. Поставьте ребро вертикально и сделайте аккуратный надрез вдоль кости. Аккуратно следуйте изгибу кости, чтобы полностью освободить мясо. *При желании удалите лишний жир.
3. Нарежьте мясо слегка по диагонали толстыми ломтиками толщиной около 2 см.

Чтобы сохранить сочность, делайте плавные возвратно-поступательные движения.

Важнейший момент: никогда не прокалывайте мясо вилкой при нарезке.
Вилка должна лишь удерживать ребро, положив его ровно.

Идеи гарниров к говяжьему стейку

Прекрасный жареный говяжий стейк заслуживает гарнира, который сделает его по-настоящему незабываемым блюдом.
Выбор гарнира и приправ может подчеркнуть исключительный вкус этого куска мяса.

Идеи простых и вкусных гарниров

Классические гарниры идеально раскрывают насыщенный вкус говяжьей отбивной.

• Популярными вариантами являются картофель в различных видах: запеченный в фольге с оливковым маслом и свежими травами, запеченный четвертинками в духовке с розмарином или поданный в виде нежного чесночного брюнуаза. Эти крахмалистые продукты идеально впитывают мясной сок.
• Отличным выбором для свежести и легкости станут овощи на гриле.
  Нарезанные баклажаны, цуккини и перец, смазанные оливковым маслом и приготовленные прямо на гриле, приобретают копченый привкус, идеально дополняющий мясо.
• Простой зеленый салат с слегка терпкой заправкой также придаст освежающий контраст.
• Блюда из грибов можно подать к говядине.

Заключительная приправа: Флер-де-сель, перец, травы

Заключительная приправа для вашего говяжьего стейка — это завершающий штрих, который делает вкус более насыщенным.

• Для начала используйте Флер-де-сель*, чьи хрустящие кристаллы придают блюду легкую солоноватость и интересную текстуру. Слегка посыпьте им мясо непосредственно перед подачей.
• Свежемолотый перец, предпочтительно черный горошком, измельченный в ступке, раскрывает гораздо более сложные ароматические ноты, чем предварительно молотый перец.
• Крупномолотый перец сохраняет все свои ароматы и создает приятный контраст текстур.
• Наконец, свежие травы добавляют дополнительный аромат.
  Тимьян, розмарин и шалфей можно использовать во время приготовления, а мелко нарезанную петрушку, шнитт-лук или эстрагон можно посыпать мясо при подаче.
• Для более яркой нотки добавьте к горячему мясу сливочное масло с травами и чесноком, и получится ароматный соус быстрого приготовления.

*Fleur de Sel (Флёр де Сель) считается самым ценным видом соли. Нежные хрустящие хлопья Fleur de Sel образуются только в жаркие безветренные дни на поверхности морской воды. Она не подвергается промышленной обработке — ее сушат на солнце и очищают вручную.

Fleur de sel («цветок соли» на французском ; французское произношение: [flœʁ də sɛl] ) или flor de sal (также «цветок соли» на португальском , испанском и каталонском) — это соль, которая образуется в виде тонкой, нежной корочки на поверхности морской воды по мере ее испарения.

wikipedia

Мастерство  успешного приготовления говядины на гриле включает все этапы приготовления!

От выбора куска мяса до двухэтапного приготовления (прямого и косвенного) – каждый этап влияет на конечный результат.

• Мясо комнатной температуры, хорошо карамелизированная корочка, сочная серединка и правильно выверенное время выдержки: вот секреты тающей во рту и ароматной говяжьей отбивной.
• Добавление сезонного гарнира превратит ваше барбекю в настоящее общее событие.

С этими советами приготовление говяжьих стейков на гриле станет искусством, которым сможет овладеть каждый.

---

Как готовят на гриле в разных странах мира, вы узнаете в следующей статье.
А также вас ждут прекрасные рецепты на гриле.

Курица на гриле. Рецепты простые и беспроигрышные

---

 

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!