Выдержка мяса: сухое, влажное вызревание и… И шведский огонь

Мясо — это не фрукт и не овощ. Конечно, это само собой разумеется.

• Тем не менее, чтобы мясо стало съедобным, оно должно «созреть».

Что означает выдержка мяса?

Выдержка мяса очень похожа на созревание овощей или фруктов. Мясо созревает, становясь съедобным и вкусным

• После забоя начинается начинается ферментативное вызревание.

Определенные ферменты, называемые протеазами, воздействуют на мышечную ткань и расщепляют белок в затвердевшей мышечной ткани.

• Мясо постепенно снова становится мягким.

После того, как я напечатала статью о гриле, меня спросили, в чем смысл выдержки мяса.

• Общие представления об этом у меня были, но, чтобы подробнее об этом пояснить, я обратилась к помощи специалистов и знатоков.

Предупреждаю: в статье будет пара неаппетитных деталей, так что вегетарианцам или людям щепетильным прочтение статью рекомендую с большой осторожностью: решайте сами — читать или не читать!

А я предупредила!

Сразу после убоя в мясе запускаются биохимические процессы

1. Из-за недостатка кислорода происходит анаэробный гликогенолиз, при котором расщепляются гликоген и глюкоза.
   Это приводит к снижению pH примерно до 5,6.
2. Когда запасы глюкозы истощаются и аденозинтрифосфат (АТФ) перестает вырабатываться, мышцы становятся жесткими.
   Это приводит к сокращению мышц, известному как rigor mortis (окоченение).
3. Мышцы твердеют из-за низкой способности связывать воду.
   Если бы мясо было приготовлено на этой стадии, конечный результат был бы жестким, кожистым и безвкусным.

Только после этого запускаются ферментативные процессы, которые делают мясо мягким и, следовательно, снова съедобным.

• И вот что говорят об этом специалисты…

Вкус развивается во время созревания мяса

Мясо состоит в основном из воды, белков и жиров. Они относительно безвкусны.

• Однако во время выдержки мяса образуются другие вещества, которые служат носителями вкуса.

Например, белки и жиры расщепляются и преобразуются в молочные кислоты, жирные кислоты и соли, которые способствуют развитию вкуса.

Сухое вызревание также приводит к образованию свободных аминокислот, которые очень важны для формирования вкуса (например, «маслянистого вкуса»), а также натурального усилителя вкуса – глутамата натрия, который также образуется при сушке грибов.

Для усиления вкуса мясу требуется время

Поэтому, в зависимости от вида животного (свинина или говядина), выдержка мяса в подвешенном состоянии для сухого вызревания может занять от 1 до 8 недель.

• Сразу после убоя мясо совсем не вкусное, со временем мышечные волокна становятся мягкими и съедобными.
• В зависимости от вида мяса, процесс выдержки может различаться по типу и продолжительности.
• Наиболее известные методы выдержки мяса — это, пожалуй, сухое и влажное вызревание.
• Но есть и другие способы выдержки мяса и даже продления его срока годности.

Выдержка мяса: какие методы существуют

• Существуют разные методы выдержки мяса: сухое и влажное вызревание.

Мясо, выдержанное во влажной среде

Влажное вызревание в настоящее время является наиболее распространенным методом вызревания мяса, поскольку мясо может храниться в течение длительного времени, не занимая слишком много места.

• Это делает этот метод вызревания более экономичным.

Сразу после убоя куски мяса охлаждают до температуры ниже 7°C.

• Затем их отделяют от кости и упаковывают в вакуум.

Куски выдерживаются в вакуумной упаковке, хорошо охлажденные и в максимально темным месте, примерно 2–3 недели, прежде чем их извлекают для приготовления.

• Это делает этот метод вызревания идеальным для длительных перевозок.

Удаляя воздух, упаковка создает идеальные условия для вызревания, которые способствуют химическим процессам ферментативного вызревания мяса.

• Этот метод вызревания также гарантирует, что мясо не теряет воду.
• Поэтому после вызревания его вес остается таким же, как и до него.

Недостатки влажного вызревания

Хотя влажное вызревание является относительно недорогим и простым методом вызревания мяса, у него есть не только преимущества.

• Это может особенно негативно сказаться на вкусе и качестве: у продукта может появиться металлический запах или привкус.
• Кроме того, оно далеко не такое ароматное, как при сухой выдержке.

Хотя этот тип выдержки не удаляет воду из продукта, кусочки мяса, как правило, становятся водянистыми в процессе приготовления, например, при жарке на сковороде.

• И поэтому мясо может стать сухим.

Мясо сухой выдержки

Высшей дисциплиной в выдержке мяса, пожалуй, является сухое вызревание.

Оно подразумевает контролируемое созревание сырья, аналогичное выдержке различных сыров.

• Говядина сухой выдержки пользуется особой популярностью у гурманов.

Этот процесс делает мясо более нежным и значительно более ароматным, чем говядина влажной выдержки.

• Сухое вызревание подразумевает выдержку мяса непосредственно на кости на воздухе.

Это происходит в специальных холодильных камерах или шкафах для выдержки.

• Мясо подвешивается и сушится при температуре от 0°C до 2°C.
• Даже небольшие колебания температуры могут в конечном итоге повлиять на качество и вкус мяса, поэтому процесс выдержки необходимо регулярно контролировать.

Помимо температуры, важную роль играет влажность.

• Она должна быть относительно высокой.
• При сухом вызревании влажность составляет от 60 до 90 процентов.
• Это также зависит от вида мяса и отруба.

Это требует определенных усилий.
При цене от 40 до 80 евро за килограмм говядина сухой выдержки значительно дороже мяса влажной выдержки.

Недостатки сухой выдержки

Хотя мясо сухой выдержки превосходит мясо влажной выдержки как по вкусу, так и по качеству, этот метод выдержки все же имеет свои недостатки.

• В процессе выдержки мясо теряет до 20% веса.
  Хотя это всего лишь потеря воды, это все равно влияет на цену за килограмм.
• В процессе выдержки на краях мяса может образовываться благородная плесень.
  Пораженные участки необходимо удалить и утилизировать перед приготовлением.

Это нерационально и приводит к образованию ненужных отходов.

Сухая выдержка мяса в домашних условиях

Сухая выдержка мяса, как это делают профессионалы, также возможна в домашних условиях.
Важно не просто положить куски мяса в холодильник для выдержки.

• Небольшой шкаф для выдержки необходим, поскольку это единственный способ создать особые условия для правильной и безопасной выдержки мяса в домашних условиях.

В этих мини-шкафах мясо может выдерживаться до 28 дней.

• Еще одно преимущество таких небольших шкафов заключается в том, что мясо можно подвергать воздействию ультрафиолетового излучения.
• Это оказывает антибактериальное действие и гарантирует, что ваш домашний продукт в конечном итоге станет безопасным продуктом питания, который подарит вам полное и насыщенное наслаждение.

Тест на зрелость

• Вы можете определить, достаточно ли выдержано мясо, просто надавив на него большим пальцем, чтобы образовалась вмятина.
• Если эта вмятина сохраняется в течение нескольких секунд, мясо идеально выдержано.
• Однако, если вмятина сразу исчезает, мясо слишком твердое и требует большего времени выдержки.

Говядину также можно определить по цвету: красновато-коричневое мясо выглядит очень нежным, а ярко-красное — все еще немного жестким.

Различия в сроках выдержки мяса в зависимости от его типа

На срок выдержки мяса влияют несколько факторов.

Помимо типа мяса или вида животного, решающее значение имеют порода, пол, возраст, кормление, условия содержания и вид разделки.

• Например, мясо молодой коровы, которая еще не отелилась, нежнее, чем мясо старого быка.
• Последнему требуется больше времени для созревания, чтобы достичь аналогичной съедобности.

Однако самые большие различия в сроках выдержки заключаются в типе мяса.

• Птица вызревает иначе, чем, например, свинина, говядина или телятина.

Давайте рассмотрим процесс выдержки наиболее распространенных видов.

Созревание и хранение птицы

Мясо птицы, вероятно, следует выдерживать как можно меньше времени.

• Процесс созревания заускается спустя 3 часа.
• Ферментативное созревание начинается с небольшой задержкой.
• Птица должна полностью созреть через один-три дня.
• Птица также может созревать до недели.

Однако процесс созревания не должен затягиваться.
Риск заражения сальмонеллой слишком высок, и безопасность этого продукта больше не гарантируется.

Если вы приобрели птицу, ее следует употребить в течение максимум двух дней или заморозить.
Птица хранится около восьми-десяти месяцев в морозильной камере при температуре -18°C.

Созревание и хранение свинины

В отличие от птицы, свинине требуется немного больше времени для созревания.

• У свиней созревание начинается примерно через 14 часов.
• Следовательно, мясу также требуется больше времени для созревания, чтобы снова стать нежным и съедобным.
• Свинина готова к употреблению как минимум через три дня.
• Однако, если ее подвешивать на целую неделю, вкус может улучшиться.
• Более длительное созревание практически не влияет на качество конечного продукта.

Целую свинину можно хранить в холодильнике около 3-4 дней.
Гуляш и фарш следует употребить в течение 24 часов из-за большей площади поверхности и риска заражения.

Рекомендуется проверять срок годности мяса в вакуумной упаковке.
Свинина хранится в морозильной камере при температуре -18°C около 4 месяцев.

Созревание и хранение телятины

Созревание телятины занимает немного больше времени.

• Rigor mortis наступает через 14–18 часов.
• Ферментативное созревание телятины начинается спустя 36 часов.
• Процесс длится примерно неделю.

После покупки телятину следует хранить в холодильнике не более двух-трех дней перед приготовлением.

Телятина хранится в морозильной камере до восьми месяцев.
Телячий фарш хранится всего три месяца при температуре -18°C.

Созревание и хранение говядины и дичи

Говядина и дичь, пожалуй, дольше всего созревают.

• Это неудивительно, поскольку rigor mortis наступает относительно поздно после убоя.
• У взрослого скота и дичи он наступает только примерно через 18 часов.
• Затем требуется еще два-три дня, чтобы началось ферментативное созревание.

Ценители говядины, особенно ценят куски мяса, выдержанные очень долго.
Это придает им насыщенный и ароматный вкус.

• Именно поэтому метод сухой выдержки так популярен для говядины.
  Ведь идеального стейка не получится, если он не выдержан.
• Выдержка говядины должна длиться не менее двух недель.
• Мясо к этому времени уже будет съедобным, но еще не достигнет желаемого качества.
  В данном случае лучше выдерживать дольше.
• Через четыре недели вкус уже станет значительно интенсивнее.
  Однако обычно требуется от четырех до восьми недель.
• Однако истинные ценители предпочитают выдерживать мясо еще дольше.
  В шкафу для сухой выдержки мясо иногда может храниться до шести месяцев, не портясь.

В обычном холодильнике говяжьи стейки хранятся около 3-4 дней.
В замороженном виде они могут храниться до двенадцати месяцев при температуре -18 °C.

Дичь — как приготовить дичь

Как продлить срок годности мяса

Помните: мясо, подвергнутое сухой или влажной выдержке, к сожалению, не хранится вечно.
После того, как его извлекли из места выдержки и поместили в обычный холодильник, оно останется свежим всего несколько дней.

Однако есть несколько советов, которые помогут продлить срок годности свежего мяса даже после выдержки.
Эти инструкции по хранению должны быть частью ваших базовых знаний о хранении мяса.

1. Извлечение мяса из упаковки дома

• Разверните мясо после покупки и промокните его насухо.
• Бактерии легче размножаются во влажной среде.
• Чтобы избежать перекрестного заражения, лучше хранить разные виды мяса отдельно.

2. Бумага для выпечки

• Упаковка мяса в бумагу для выпечки обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха вокруг продукта.
• Таким образом, вы можете продлить срок годности птицы, например, до двух дней.

3. Соль и сахар

• Натирание мяса солью и сахаром перед тем, как завернуть его в бумагу для выпечки, продлит срок его годности на один-два дня.

4. Консервирование в масле

• Замаринуйте мясо в масле, соли и специях, а затем заверните его в пергаментную бумагу, чтобы продлить срок годности свинины и говядины на 10–14 дней.

Созревание мяса и сроки его годности

Помимо сухого и влажного вызревания, существуют и другие методы обработки, которые способствуют дальнейшему созреванию мяса и одновременно продлевают его срок годности.

Истоки большинства методов консервирования уходят далеко в прошлое.

В те времена людям приходилось консервировать этот деликатесный продукт, поскольку у них не было современных технологий.
Не было холодильников, способных сохранять свежесть продуктов в течение длительного времени.

• Пищу вялили, коптили и вялили настолько, насколько это было возможно.

Срок годности мяса при сушке

Сушку мяса часто называют дегидратацией.

• Готовый продукт можно купить в супермаркете, например, вяленое мясо.
• Такое вяленое мясо можно приготовить и дома, в специальном дегидраторе или просто в духовке.

В принципе, сушить можно любое мясо.

• Для этого его нарезают тонкими ломтиками, маринуют по вкусу, а затем сушат в духовке при температуре 70°C в течение семи-восьми часов.
• Чтобы полностью уничтожить все микробы, готовое вяленое мясо снова помещают в духовку, разогретую до 125 °C, на 10 минут.
• Затем дают остыть и хранят в герметичном контейнере.

Готовое мясо хранится около четырех недель при комнатной температуре.

Срок годности мяса при копчении

Копчение — очень древний способ консервации.

• Куски мяса подвешивают над тлеющей щепой в коптильне или печи.
• Это не только сохраняет мясо, но и придает ему дымный аромат.

Как правило, существует три способа копчения

1. Холодное копчение: при температуре от 15 до 25 °C.
   В результате срок хранения составляет несколько месяцев, а вкус насыщенный.
2. Горячее копчение: при температуре от 25 до 50 °C подходит, в том числе, для копчения колбас.
   При хранении в прохладном месте мясо хранится несколько недель.
3. Горячее копчение: при температуре от 50 до 80 °C мясо практически готово.
   Это служит не столько для консервации, сколько для улучшения вкуса.

Срок годности после копчения соответственно невелик.

Срок годности мяса при вялении

Консервирующий эффект вяления был оценен уже в Древнем Риме и гораздо раньше.

• Мясо консервируется нитритной солью.

Существует два различных метода

1. Сухое вяление: мясо покрывается солью для вяления на несколько недель.
2. Влажное вяление: мясо замачивается в специальном рассоле на несколько недель.

Секрет вяления заключается в процессе, называемом осмосом.
Соль вытягивает воду из мяса и одновременно проникает в него.

• Преимущество этого заключается в том, что микробы и патогены также обезвреживаются.
• Само мясо становится более плотным, светлым и приобретает ярко-розовый цвет.
• Вкус становится более интенсивным и солоноватым.

Консервирование мяса

Как и фрукты и овощи, мясо также можно консервировать, делая его более долговечным.
Его можно герметично упаковать в банки для консервирования сразу после приготовления в духовке.

• При хранении в прохладном, темном месте эти домашние готовые блюда могут храниться несколько месяцев.

Конфи готовится по тому же принципу, что и консервирование.

• При этом мясо тушится в жире или масле, а не в жидкости.
• После этого его можно консервировать в соответствующих банках.

Выдержка, хранение и консервирование мяса — это целая наука.
В конечном счете, ваш вкус определит, как вы будете готовить каждый вид мяса.

У вас хорошо созревшее мясо? — Попробуйте его приготовить способом Шведский огонь

• Почему шведский огонь называется шведским?

Согласно легенде, шведские солдаты во время Тридцатилетней войны (1618–1648) использовали расколотые, горящие стволы деревьев в качестве источника тепла и для приготовления пищи.
Интересная история…

• Но она не объясняет, почему шведский огонь также называют финской свечой или русским факелом…

В любом случае, 400 лет спустя шведский огонь создает особую атмосферу на барбекю – совсем не воинственную.

• Вы можете купить необходимые принадлежности или даже сделать их самостоятельно.

Как найти подходящий ствол дерева для шведского огня

• Готовые поленья можно купить онлайн или в хозяйственном магазине.

Если вы предпочитаете разжечь самодельный шведский огонь, выполните следующие действия

• Для начала вам понадобится ствол дерева диаметром от 30 до 60 сантиметров и высотой от 50 до 100 сантиметров.
• Если у вас дома уже есть запас дров для камина, вы, вероятно, найдете их там.
• В противном случае просто обратитесь к плотнику или на лесопилку.
• Лучше всего подойдут мягкие породы дерева, такие как сосна, пихта и ель.
• Древесина, конечно, не должна быть слишком влажной, но и не слишком сухой, иначе она быстро сгорит.

Шведский костер обычно горит несколько часов.

• С помощью пилы, предпочтительно бензопилы, сделайте два, три или четыре вертикальных пропила сверху, разделив полено на четыре, шесть или восемь частей.
• Распил должен заканчиваться примерно в десяти сантиметрах от низа полена, чтобы шведский костер не развалился во время горения.

Разжигание шведского костра: как это сделать

Разжигать его можно с помощью обычных разжигателей для барбекю.

• Для этого сначала положите на полено разжигатели и подожгите их.
• Как только они будут как следует разожжены, можно разжечь шведский огонь, вставив разжигатели в ствол дерева с помощью прута, щипцов или другого длинного предмета.

В качестве альтернативы, вместо пилы можно прорезать отверстия в верхней и боковых частях ствола.

• Используя принцип доменной печи, можно, например, поставить на шведский огонь кастрюлю и готовить другие деликатесы вдали от гриля.
• Стандартный шведский огонь с насечками, с другой стороны, идеально подходит для жарки хлеба на палочках.

А как долго горит шведский огонь?

• Это зависит от влажности древесины и размера полена.
• Шведский огонь может гореть до восьми часов, а затем продолжать тлеть.
• Поэтому при необходимости его следует потушить после окончания приготовления пищи на гриле.

Советы по безопасному разведению шведского огня

1. Шведский огонь ни в коем случае нельзя разжигать в закрытых помещениях – опасность отравления!
2. Полено должно стоять вертикально на ровной огнеупорной поверхности.
3. В радиусе четырех-пяти метров не должно быть легковоспламеняющихся предметов.
4. Не разжигайте костер при сильном ветре из-за риска разлета искр.
5. В целях безопасности всегда держите огнетушитель под рукой.
6. Никогда не оставляйте костер без присмотра.
7. Всегда тушите оставшееся пламя и угли в конце вечера.

Как готовят мясо на гриле в разных странах — смотрите здесь!
А теперь смотрим рецепты для гриля здесь!

---

 

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!